طرح توجیهی و کارآفرینی کنسرو سازی لوبیا چیتی

ویژگی ها و مشخصات محصولات تولیدی کنسرو لوبیا چیتی

عبارتست از لوبیا چیتی (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و کمی نمک که در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد. در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شکر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ;ادویه و نمک به آن افزوده می گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبیا چیتی کنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است که پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.

در ادامه طرح کارآفرینی به بررسی سایر ویژگی ها و مشخصات محصولات تولیدی کنسرو لوبیا چیتی مانند طعم، بو.، کیفیت پخت و غیره... پرداخته خواهد شد. ...

ویژگی ها و مشخصات مواد خام لوبیا چیتی

برای تهیه کنسرو باید لوبیا چیتی رسیده و خشک باشد ، جهت به دست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد. بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکن است ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممکن است کپک زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از :

کالری: 338 - پروتئین: 6/22 - چربی: 6/1 - کربوهیدرات:9/55

نخود سبز:

گونه های نخود سبز Pisum sativum به دو صورت برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یکی نخود سبز یا در واقع نخود نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است. و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است. برای داشتن محصول با کیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

کاری: 91 - پروتئین 7 - چربی: 4/0 - کربوهیدرات: 15

خیس گذاری 24 ساعته

این مرحله در کیفیت کنسرو لوبیا بسیار تأثیر گذار است. زمان خیس گذاری لوبیا به نوع لوبیا درجه حرارت آب و میزان منحنی و فرمی بافت لوبیا بستگی دارد لوبیا را در ظروف پلاستیکی (پلی اتیلن) یا جنس استیل باید خیش کرد. طی عمل خیس کردن دانه ها 110-100 درصد وزن اولیه خود اب جذب می کند. سختی آب مورد استفاده حداکثر ppm 150 کربنات کلسیم است. زیرا استفاده از آب سخت تر سبب سخت شدن بافت لوبیا می شود. برای برخی گونه های لوبیا مقادیری حدود ppm 800 بی سولفات سدیم یا 25/0 درصد اسید سیتریک جهت بهبود رنگ به آب خیس کردن لوبیا اضافه می شود. برای تعدیل سختی آب می توان از 2/0 درصد سدیم هگزامتافسفات استفاده کرد، چنانچه دمای آب هنگام خیس کردن بالا باشد لازم است طی انجام این عمل برای جلوگیری از تخمیر دانه ها و تغییرات سوء محصول 3-2 بار آب را عوض کرد بدیهی است برای تسریع در زمان خیس کردن میتوان از آب گرم استفاده کرد اما نیاز به مراقبتهای ویژه ای دارد. طی زمان خیس کردن تعدادی از استاکیوز و سایر ترکیبات نفاخ و مضر دانه لوبیا در آب حل شده و همراه آب خارج می شود این کیفیت Decortication نامیده می شود.

بلانچینگ : (پیش پخت)

مواد غذایی از تونلی که در آن بخار دمیده می شود عبور کرده و زمان عبور از تونل به بافت ماده بستگی دارد. در مورد لوبیا چیتی این عمل حدود 8-4 دقیقه در آب جوش یا بخار آب با دمای 10095 درجه سانتیگراد دمای اضافی ممکن است منجر به نرم شدن بیش از حد بافت دانه هاترک خوردن پوسته دانه ها قبل از بستن در قوطی با دمیدن بخار در تونل exast (تونل بخار) هوای داخل کنسرو خارج می شود.